I culurgiones – Cucina Sarda


I culurgiones sono delle tasche di pasta ripiene, famosissime nella tradizione sarda. Il loro nome significa “piccoli fasci”, che come dalla foto qui sotto, descrive perfettamente queste piccole meraviglie della cucina sarda.

Culurgione

I culurgiones sono un piatto tradizionale dell’Ogliastra, una regione situata in Sardegna. Le città famose per la loro preparazione sono Ulassai, Jerzu, Villagrande Strisaili, Osini e Lotzorai.

E’ un piatto che viene preparato soprattutto per i giorni di festa, in quanto l’intera famiglia si riunisce e tutte le donne si aiutano vicendevolmente nel prepararli. E’ curioso notare che nella città di Ulassai, sino al 1960  i culurgiones si mangiavano solo in occasione del giorno dei morti, il 2 di novembre.

Ma andiamo a vedere come vengono creati…

L’impasto è fatto di farina di semola, farina bianca, uova, acqua e sale.
Il ripieno viene generalmente fatto con patate lesse, olio d’oliva, formaggio pecorino, aglio, menta e noce moscata. Ma, come per la stragrande maggioranza delle cose in Sardegna, anche questa varia da regione a regione a seconda della tradizione del paese in cui viene preparato. Nella regione dell’Ogliastra e a Sadali, al posto del pecorino, si aggiunge su fiscidu (detto anche casu axedu), che è un formaggio freschissimo, spesso fatto in casa. In Barbagia, invece, i culurgiones sono pieni solo di formaggio fresco e serviti con braciole di maiale.
Nella zona di Villagrande Strisaili, i culurgiones sono fritti e non bolliti. È interessante notare che spesso il ripieno viene cambiato per il Carnevale ed è pieno di strutto.

La forma dei Culurgiones ha una sorprendente somiglianza con la forma del chicco di grano e si crede che questo sia fatto per ingraziarsi il raccolto nel mese di agosto. Essi sono anche considerati come talismano che salvaguarda la ricchezza della famiglia.

La realizzazione dei culurgiones non è molto difficile. La pasta si prepara in modo molto semplice, in quanto si mescola farina bianca, farina di semola, uova, acqua e un pizzico di sale. Per dare loro la forma circolare, la pasta viene srotolata e tagliata a rondelle. I ripieni sono posizionati in mezzo e le due parti sono sigillate in modo da ottenere la forma di una spiga di grano. E qui le cose si fanno difficili per i principianti. Si deve pizzicare prima la base e poi pian pianino salire. Per mia esperienza personale, solo le nonne e le mamme possono riuscirci… poteri del matriarcato sardo!

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